Un filete de res bien marcado y jugoso es un lienzo perfecto para una reducción de Merlot intensa y brillante. Este platillo, pensado para una cena especial o una Velada de Cocina de Autor, equilibra las notas frutales y especiadas del vino con la profundidad umami del fondo de res con un final sedoso. El resultado: una salsa que abraza cada corte con un brillo sofisticado.

La clave está en construir capas de sabor desde el inicio: una reducción paciente del Merlot con aromáticos y un reposo respetuoso del filete para conservar jugos. No hay prisas; el tiempo es un ingrediente más.

En esta versión jugamos con una combinación entre lo dulce y lo salado, acompañando el Platillo de crujiente juliana de vegetales con espárragos y tomate cherry.

Finalmente, el emplatado se enfoca en texturas: espejo de salsa, filete cortado a contra fibra (o medallón entero) y un crujir sutil de sal en escamas. Nada de complicaciones: precisión, control de temperatura y buenas materias primas.

“Para una reducción impecable: llama media, paciencia y jamás hiervas tras montar con mantequilla. El brillo lo dice todo.”

Para 4 porciones

Ingredientes

INGREDIENTES	CANTIDAD
MEDALLONES DE FILETE DE RES (150 gramos)	04 PIEZAS
ACEITE	50 MILILITROS
SAL Y PIMIENTA	AL GUSTO
REDUCCIÓN DE MERLOT	400 MILILITROS
JULIANA DE VEGETALES CON ALBAHACA	800 GRAMOS
PURÉ DE CAMOTE Y PIÑA	800 GRAMOS
ESPÁRRAGOS (Pochados al Dente) (08 PIEZAS)	400 GRAMOS
TOMATE CHERRY (En mitades)	04 PIEZAS
ACEITE DE OLIVA (Extra-Virgen)	40 MILILITROS
PIMIENTA, recién molida	LA NECESARIA

Guarniciones sugeridas (elige 1–2)

• Puré de coliflor con ajo asado
• Zanahorias baby glaseadas
• Espárragos salteados

Equipo

• Sartén pesada (hierro o fondo grueso)
• Cazo
• Pinzas
• Colador fino
• Termómetro de cocina

Procedimiento

1. Salpimentar los Medallones de Filete y cocinar con un poco de Aceite sobre la Plancha, Sartén o Grill caliente, llevar al término deseado, dejar reposar por algunos minutos.

2. Servir sobre una cama de Puré de Camote, acompañado de Juliana de Verduras guisada con Albahaca.

3. Verter la Reducción de Merlot sobre el Medallón de Res, guarnecer también con 2 Espárragos, agregar dos mitades de Tomate Cherry, unas Gotas de Aceite de Olivo y Pimienta negra recién molida.

4. Servir inmediatamente.

Referencias de temperatura (centro del filete)

• Rojo: 49–52 °C
• Medio: 57–60 °C
• Tres cuartos: 63–65 °C

Consejos rápidos

• Si la salsa amarga, baja el fuego, añade una nuez de mantequilla y una pizca de azúcar.
• Nunca hiervas la salsa después de montar con mantequilla: perderás brillo y emulsión.
• Sin fondo de res: usa agua y agrega 1 cucharadita de salsa de soya ligera para potenciar el umami.

Variaciones

• Frutal: agrega 6–8 moras negras a la reducción y machaca antes de colar.
• Terrosa: sustituye tomillo por romero y añade setas salteadas al emplatado.
• Cacao: espolvorea una pizca de cacao al final para un amargor elegante.

Maridaje

• Merlot, Tempranillo joven o Malbec suave.
• En blancos, un Chardonnay con crianza funciona por la mantequilla de la salsa.